Как приготовить домашнюю пастилу и сделать домашний зефир. Как сделать домашний зефир и пастилу инструкция к применению. Зефир был известен уже древним египтянам, которые готовили его из меда и сока аптечного алтея, обладающего свойствами загустителя. Не случайно английское название зефира marshmallow переводится как алтей аптечный. В Древнем Египте этим десертом лакомились только очень богатые люди, как и в Древней Греции. Греки настолько полюбили легкое воздушное лакомство, что назвали его в честь бога ветров Зефира. Много позже рецепт был усовершенствован французами, и блюдо стали считать французским изобретением. А вот пастила исконно русская сладость, и в названии, образованном от слова постелить, уже можно угадать способ приготовления фруктовое пюре раскатывали по противню и подсушивали в печи. Сейчас все эти сладости можно купить в магазине, но домашний зефир и пастила, конечно, вкуснее и натуральнее. Вам наверняка хочется узнать, как приготовить домашнюю пастилу и зефир, чтобы побаловать близких новым лакомством и удивить гостей. Итак, делаем пастилу и зефир в домашних условияхЕдинственный рецепт зефира на альбумине в интернете Это может быть любой желеобразующий компонент пектин, желатин или агарагар. Пошаговая инструкция по приготовлению зефира на агаре. Как сделать домашний зефир и пастилу инструкция к применению. Много позже рецепт был усовершенствован. XL.jpg' alt='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' title='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' />Чем различаются зефир и пастила. Эти сладости немного похожи, но готовятся совершенно по разному. Зефир делают из фруктового пюре, которое взбивается с яичным белком или сахаром с добавлением сливок и загустителей желатина, агар агара, пектина или фурцелларана, который добывают из морских водорослей. Зефир выкладывают в форму, слегка подсушивают в духовке или дают затвердеть естественным образом. Пастилу готовят из фруктово ягодного пюре, взбитого с сахаром или медом, но без добавления желирующих компонентов, хотя некоторые производители добавляют в нее мармеладную массу или агар агар. Пастила просто подсушивается в духовом шкафу или на солнце, а потом нарезается брусочками. IMG_1340.jpg' alt='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' title='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' />Зефир получается более мягким и воздушным, а пастила обычно плотнее и тверже. Рецепт домашнего зефира на желатине. Есть два способа приготовить нежный домашний зефир на желатине запекание при низкой температуре в духовке или доведение до готовности без выпечки. Во втором случае придется ждать сутки, а это не каждый выдержит, особенно если вы живете со сладкоежками. В первом случае после небольшой тепловой обработки лакомиться зефиром можно сразу. Итак, для зефира вам понадобится 2. Желатин заливаем . Через 1. 0 минут после закипания сироп начинает густеть, и мы вливаем в него предварительно взбитый венчиком желатин, снимаем кастрюльку с плиты и взбиваем ее содержимое на максимальной скорости блендера, пока масса не станет белой, легкой и воздушной. В процессе взбивания вводим лимонную кислоту или 1 ст. Некоторые хозяйки добавляют для пышности еще и щепотку соды. Выдавливаем зефирную массу из кондитерского мешка на любую поверхность в виде небольших печений. Если зефир отправить на 2. Оставив зефир сушиться на кухне или отправив его в духовку на полчаса при температуре 1. Технология приготовления во всех случаях немного похожа. Желатин замачивается, из фруктов и ягод, перетертых в пюре, варится сироп, взбиваются яичные белки, и все это смешивается с желатином, а потом снова взбивается. Иногда в рецепте встречаются и взбитые сливки, которые делают зефир кремовым и нежным. Желатин, кстати, используют не всегда, поскольку многие плоды содержат натуральный желеобразующий компонент пектин. Попробуем приготовить классический зефир из 56 яблок среднего размера, 1 яичного белка, 3. Яичный белок хорошо взбиваем блендером с щепоткой соли в течение примерно 6 минут. Соединяем его с яблочным пюре, сахаром и лимонной кислотой и снова взбиваем, пока зефирная масса не станет пышной. Отдельно взбиваем сливки, пока они не станут густыми. Соединяем фруктовое пюре со сливками, аккуратно перемешивая до однородного состояния, выдавливаем зефир из кондитерского мешка и даем подсохнуть. Рецепт пастилы в домашних условиях. Пастилу готовят из любых плодов и варенья, а процесс приготовления немного отличается от зефира. Очищенные фрукты долго и медленно томят на медленном огне, измельчают с помощью блендера или сита, добавляют сахар, а потом еще немного варят до вязкости. Масса выкладывается на смоченный водой противень в виде пласта, подсушивается при комнатной температуре, под солнечными лучами или в духовке, нарезается кусочками или скатывается в виде рулета тут все зависит от фантазии хозяйки. В некоторых рецептах фрукты не варят, а только измельчают с медом или тростниковым сахаром. В домашних условиях можно сделать пастилу на скорую руку из повидла, варенья, джема или свежих ягод, протертых с сахаром. Берем 1 л густого варенья, взбиваем его блендером и протираем через крупное сито. Постепенно добавляем в варенье яичные белки 34 штуки на  1 кг и продолжаем взбивать. Впрочем, белки в пастиле совсем не обязательный ингредиент, можно вполне обойтись и без них. Далее выкладываем сладкую массу на влажную доску и формируем красивый пласт толщиной не более 1 см, иначе он будет долго подсыхать. Накрываем нашу красивую пастилу марлей и оставляем на сутки в сухом помещении, не забывая его проветривать, а потом досушиваем в духовке и нарезаем кусочками нужной формы. Можно пастилу сразу подсушивать в духовом шкафу в несколько приемов на противне, покрытом пергаментом. Можно сделать многослойную пастилу, промазывая слои взбитыми белками с сахаром несмотря на то что сохнет пастила долго, она все равно остается очень сочной с насыщенным фруктовым вкусом. Считается, что самая вкусная пастила сливовая, с приятной кислинкой. Многим нравится пастила из айвы, тыквы и абрикосов, зефир из ананасов, миндаля или лимона. Существуют весьма необычные способы приготовления этих десертов с вином, морковью, рисом, кефиром, кукурузным крахмалом и разными специями. Вполне возможно, вашим близким придутся по душе другие рецепты, главное экспериментируйте, смешивайте фрукты и готовьте сладости своими руками, ведь это намного вкуснее, чем магазинные десертыТехнология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии. Научный руководитель доктор технических наук, профессор. Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор. Ведущая организация ООО Липецкхлебмакаронпром. Защита состоится 1. Д 2. 12. 0. 35 0. Воронежской государственной технологической академии по адресу 3. Воронеж, проспект Революции, 1. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан 1. Ученый секретарь. Магомедов Газибег Омарович. Черных Валерий Яковлевич. Карлова Людмила Леонидовна. Диссертационного совета. Общая характеристика работы. Актуальность работы Основными задачами кондитерской промышленности являются разработка высокоэффективной техники и перспективной технологии, расширение отечественной сырьевой базы л создание кондитерских изделий функционального назначения. В своем составе он содержит белок, пектин, которые являются не только технологически необходимым компонентами, но и полезными функциональными ингредиентами Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях. Недостаток зефира и других кондитерских изделий присутствие в их составе сахара, чрезмерное употребление которого вызывает заболевание сердечно сосудистой системы, ожирение, сахарный диабет Сахарным диабетом страдает около 1. В настоящее время рынок товаров диабетического, лечебно профилактического функционального назначения заметно расширяется Вместо сахарозы стали применяться ее заменители ксилит, сорбит, фруктоза и другие Фруктоза натуральный заменитель сахарозы, не требует для своего усвоения инсулина, поэтому может использоваться больными сахарным диабетом Но применение фруктозы в производстве кондитерских изделий ограничено за счет ее свойств является редуцирующим сахаром, обладает высокой гигроскопичностью, медленно выкристаллизовывается из пересыщенных растворов Следовательно, разработка новой технологии кондитерских изделий на основе фруктозы зефира функционального назначения имеет большое теоретическое и практическое значение. Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии. ВГТА на 2. 00. 5 2. Могилев 2. 6 2. 7 апреля 2. IV международной конференции выставке Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации г Москва 2. Российский пектин история настоящее перспективы г. Воронеж, ВГАУ, 1 3 ноября 2. Получен диплом участника 2. ПРОДТОРГ г. Воронеж 2. За разработку диабетического зефира на фруктозе. Библиография включает 1. Приложения к диссертации представлены на 1. Использовали современные общепринятые и специальные химические, биохимические, физико химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья и готовой продукции Массовую долю влаги в сыпучих компонентах определяли методом высушивания на приборе ПИВИ 1, в жидких компонентах и зефире рефрактометрически, титруемой кислотности методом титрования, активной кислотности потенциометрическим методом, массовой доли редуцирующих веществ феррицианидным методом Для определения дисперсности воздушных пузырьков пенообразных масс использовали микроскоп МБИ 6 и окулярную линейку Определение стабильности пен по количеству отслоившейся за сутки жидкости, объемную долю воздушной фазы определяли отношением объема воздушной фазы к объему пены, плотность зефира по объему жидкости, вытесненной при погружении в нее навески объекта исследования. Вязкость масс определяли на вискозиметре Вола ровича РВ 8, Реотест 2, пластическую прочность на коническом пластометре и структурометре С 1. В работе использовали математические методы планирования эксперимента и обработки полученных данных. При достижении максимально возможной кратности и дисперсности пены идет обратный процесс разрушение пены. Максимальную пенообразующую способность белковые растворы проявляют в изоэлектрической точке В зависимости от р. Н среды максимум пенообразования может сдвигаться в более кислую или основную область. Исследовали влияние р. Н среды на пенообразующую способность белково сахарного раствора рис 1 Максимальная пенообразующая способность белково сахарной смеси соответствует значению р. Н 4,8. 5,0 Значение р. Н раствора сахарозы 5. У белково фруктозных растворов пенообразующая способность выше, максимум пенообразующей способности смещается в более кислую область р. Н 4,5. Выявленная способность фруктозы улучшать пенообразующую способность белковых смесей, была проверена при получении пенообразных масс разного состава рис. Сахарную пудру заменяли фруктозной По изменению объема при сбивании устанавливали пенообразующую способность данного рас Т вора Из результатов исследования рис. Рисунок 1 Зависимость объема пены от р. Н среды при содержании. Яичный белок сахарная пудра. Яичный белок фруктозная пудра. Рисунок 2 Зависимость объема пены от продолжительности сбивания при содержании 1 Яичный белок сахарная пудра яблочное пюре. Яичный белок сахарная пудра. Яичный белок фруктозная пудра яблочное пюре. Яичный белок фруктозная пудра. С уменьшением поверхностного натяжения раствора его пенообразую щая способность увеличивается, так как затрачивается меньшая работа для получения одинакового объема пены. Сахароза повышает поверхностное натяжение, что приводит к снижению пенообразующей способности водных растворов. Фруктоза в отличие от сахарозы имеет более низкую температуру плавления Т1. Л фруктозы 1. 04. И, как следствие, обладает большей растворимостью в воде Кроме того, фруктоза, являясь моносахаридом, в отличие от дисахарида сахарозы обладает меньшей гидратацией в водных растворах и образует менее стойкие гидраты вследствие меньшей прочности в них водородных связей. Поэтому замена сахарозы на фруктозу приводит к понижению поверхностного натяжения раствора и повышению пенообразующей способности. X, продолжительность сбивания, мин Х1 температура сбивания,. Параллельно исследовали желейные массы, приготовленные по методу Сосновского, но при этом количество пектина взято в соответствии с существующей рецептурой зефира, и использованием всех рецептурных компонентов кроме яичного белка. Таким образом, в дальнейшем исследовали влияние рецептурных компонентов, пектина, яблочного пюре, яблочного порошка, сахара, патоки, буферной соли лактата натрия, молочной кислоты на структурообразование желейных масс с массовой долей сухих веществ 7. Образец Заявления В Прокуратуру О Подлоге Документа здесь. Приготовленные массы выстаивали при температуре 2. При замене яблочного пюре на яблочный порошок частично или полностью процесс структурообразования в желейных массах ускоряется, и студень достигает большей прочности на 2. Па Зефирные массы, полученные частичной или полной заменой яблочного пюре на яблочный порошок, имеют высокодисперсную, однородную, упруго эластичную, прочную структуру. Для регулирования р. Н среды в желейных массах использовали молочную кислоту. Можно добавить такое количество кислоты, при котором высота энергетического барьера становится равной нулю Такое состояние системы отвечает высокой скорости коагуляции Однако производственные условия получения желейных и пастельных масс не позволяют такую скорость студнеобразования. Добавление молочной кислоты при высоких температурах 6. Сахаров. Прочность пектинового студня на основе фруктозы Пектин Фруктоза Яблочное пюре Лактат натрия Молочная кислота максимальна при концентрации молочной кислоты 1,0 1,1 и р. Н 3,0 3,1, а для состава Пектин Фруктоза Лактат натрия Молочная кислота соответственно 1,1 1,3, р. Н 2,8 3, 0 рис 5 б.