Дата введения в действие 01. Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство варенокопченых колбас Полукопченые колбасы очень схожи с варенокопчеными. ГОСТ 979273 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины. Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' title='Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' />Читать работу online по теме Производство копчных колбас. В Технологической инструкции предусмотрено три способа. Технологический процесс производства Варенокопченых колбасных изделий включает в себя следующие технологические операции. AZtaktAyaE/36171897.gif' alt='Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' title='Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' />Технология производства сырокопченых колбас. Технология производства сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы изделия, приготовленные из мясного   фарша, соли, пряностей, в оболочке подвергнутой созреванию 8 1. С и сушке до 1,5 месяцев при температуре 1. С. Эти колбасы наиболее стойки при хранении. В некоторых странах например, США, Германия отдельные виды сырокопченых колбас подвергают непродолжительной сушке и значительно меньшему обезвоживанию, чем принято в России. Отдельные виды сырокопченых колбас выпускают в продажу настолько мягкими, что их намазывают на хлеб. В большинстве европейских стран сырокопченые колбасы производятся с давних времен, причем каждая страна выпускает свой тип сырокопченых колбас, отличающийся по технологии, виду, сорту мяса и оболочке. Наряду с копчеными, вырабатывают сушеные или вяленые колбасы, которые не подвергают копчению. Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' title='Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' />При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяется качеству сырья, тщательной   жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергаются тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как  излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша. Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков сарлыков. Свинина с некастрированных самцов хряков для выработки этих колбас не допускается. Технологический процесс. Посол сырья. Говяжье, свиное и баранье мясо солят в кусках массой по 4. Допускается уменьшение количества соли до 3 х кг на 1. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2 4. С в течении 5 суток в различных емкостях тазах, бочках и т. Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или емкостях с перфорированным дном. Приготовление фарша. Выдержанное в посоле говяжье, баранье свиное мясо измельчают на волчке через решетку с   отверстиями диаметром 2 3 мм. Грудинку, шпик, бараний или говяжий жир измельчают в куттере, на шпигорезке или других мясорезательных машинах на куски различной величины в зависимости от наименования колбасы. Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от 2 до 3. Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' title='Технологическая Инструкция По Производству Копченых Колбас' />С. Говяжье, баранье и свиное мясо, грудинку, шпик, бараний или говяжий жир после измельчения смешивают в мешалке с нитратом, пряностями, коньяком или мадерой. Вначале перемешивают в течение 5 7 мин говяжье или баранье мясо с нитратами и пряностями, затем последовательно добавляют в мешалку свиное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. При отсутствии нитрированной посолочной смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5 ой концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше. В мешалку также добавляют соль в количестве 3 3,5 к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или бараньего жира. Общая продолжительность перемешивания составляет 8 1. Пряности измельчают в день приготовления колбасы и до использования хранят упакованными. Фарш по окончании перемешивания раскладывают слоем не более 2. Лепим Ежика Из Пластилина Пошаговая Инструкция. С в течение 2. 4 ч. Наполнение оболочки фаршем. Наполнение оболочки фаршем производят гидравлическим шприцем при давлении 9. Па. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвергают в охлажденном помещении на 1. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Перевязочные батоны подвешивают на рамы или вешалки и подвергают осадке созреванию в течение 5 7 суток при температуре 2 4. С и относительной влажности воздуха 8. Туристские колбаски и суджук после прессования развешивают на вешалке на 2 3 суток, а затем подперссовывают вторично при 2 4. С в течение 2 3 суток. При производстве суджука батоны после вторичного прессования, не подвергая копчению, сушат вялят 1. После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород бука, дуба, ольхи и др. С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежании появления закала уплотненного поверхностного слоя. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 1. С и относительной влажности воздуха 7. Сушка на вешалах 2. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке  продолжительность сушки увеличивается на 1. При сушке не допускается сильные потоки воздуха. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха. Имеется метод приготовления сырокопченой колбасы из мяса, предварительно обезвоженного сублимацией. При этом методе несоленое жилованное мясо в виде шрота обезвоживают в течение 2 ч при глубоком вакууме в сублимационной установке. При  обезвоживании теряется до 2. После чего мясо куттеруют, добавляют другие ингредиенты и специи. Продолжительность изготовления колбасы значительно сокращается, однако стоимость такой сушки еще высока. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы при температуре 1. С и относительной влажности воздуха 7. С не болеее 6 месяцев, а при температуре 7 9. С не более 9 месяцев. Ускоренная технология сырокопченых колбас. Технология облегчает механизацию процесса приготовления сырокопченой колбасы и позволяет использовать поточно механизированные линии. При этой технологии жилованное говяжье и свиное мясо куски по 4. С. Замораживают до температуры 2 5. С в центре куска или блока. Шпик можно замораживать до температуры 1. С. Допускается замораживание мяса до более низкой температуры. В этом случае перед измельчением мясо следует поместить на 1. С или на одни сутки с температурой 2 4. С. Фарш приготавливают на поточно механизированных линиях или куттере, предназначенном для измельчения мороженного мяса. При отсутствии специальных куттеров или машин измельчающих мороженные блоки, жилованное мясо, замороженное в блоках, рекомендуется распилить на части. Подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер в следующем порядке говяжье мясо, соль, нитрированную посолочную смесь или нитрат натрия в виде раствора 5 концентрации, пряности, коньяк или модеру. После измельчения крупных кусков говядины примерно через 0,5 1,5 мин загружают свинину и кутткруют в течение 1 2 мин до получения равномерно измельченного мяса, затем добавляют шпик и куттеруют еще 0,5 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения от 2 до5 мин. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4 0,5. Для приготовления фарша можно использовать 5. При этом шпик и грудинку обязательно подмораживают до температуры 2 5. С. В куттере вначале загружают подмороженное говяжье или свиное мясо, предварительно измельченное на машине для резки мороженных блоков на куски толщиной 2. Куттерование продолжают до получения кусков размером 1. При куттеровании говядины добавляют соль, нитрат  натрия, пряности, коньяк или мадеру, затем загружают немороженное, выдержанное в посоле мясо в кусках и куттеруют до получения кусков размером 5 1. Шпик закладывают равномерно по всей площади чаши куттера. Продолжительность измельчения шпика 0,5 1,0 мин. Общая продолжительность куттерования 1,5 2,5 мин в зависимости от количества установленных ножей и наименования колбасы. Оболочки наполняют фаршем гидравлическими шприцами, обычно применяемыми при производстве сырокопченых колбас. Набивка должна быть полной.